El tiempo de curación del jamón ibérico
No se puede hablar de un tiempo de curación estándar del jamón ibérico, ya que son muchos los factores que influyen. Aunque pueda parecer extraño para un profano en la materia, el tiempo de curación de un jamón depende del tipo de alimentación del cerdo, del peso de cada una de las piezas y de la zona de producción del jamón.
El tiempo de curación del jamón ibérico mínimo es de 18 meses, pero algunos jamones pueden necesitar 48 meses para estar en su punto de curación perfecto.
El motivo por el que el tipo de alimentación del cerdo influye en el tiempo de curación es que durante el periodo de curación se producen una serie de transformaciones en la grasa del jamón y el tipo de grasa de las piezas depende de la alimentación del cerdo. Teniendo esta información en cuenta podemos decir que un jamón ibérico de bellota necesita entre 36 y 48 meses de curación, mientras que el jamón ibérico de cebo de campo necesita un mínimo de 28 meses para curarse.
No podemos determinar un tiempo concreto, aunque sí podemos determinar cuál es el tiempo mínimo necesario, porque además de la alimentación influye también el peso de las piezas. Las piezas más grandes necesitan un tiempo mayor de curación que aquellas piezas más pequeñas.
La zona en que se produce el jamón ibérico influye también en el tiempo de curación del jamón por dos motivos principalmente: porque cada zona tiene sus características climáticas que influyen directamente en la maduración de los jamones y porque el tiempo y condiciones de maduración vienen dictados por las instrucciones de los maestros jamoneros, y cada zona de producción tiene un modo diferente de hacer las cosas. Por lo tanto, el jamón ibérico de Jabugo, Guijuelo y Extremadura necesitarán distintos tiempos de curación para que el resultado sea perfecto.
Por norma general, el jamón ibérico de bellota de Guijuelo necesita un mínimo de 24 meses de tiempo de curación, el jamón ibérico de bellota de Jabugo necesita un mínimo de 26 meses de maduración y el jamón ibérico de bellota de Extremadura necesita un mínimo de 20 meses de maduración.