Diferencias entre jamón y paletilla

Debido a su apariencia y sabor muy similares, muchas personas desconocen las diferencias entre jamón y paletilla. Ambos proceden del cerdo y requieren el mismo proceso de salazón, secado y maduración que los hace muy parecidos, pero es importante conocer cuáles son sus diferencias para saber qué es lo que estamos comprando.

El jamón se elabora con las patas traseras del cerdo mientras que las paletillas corresponden a las patas delanteras del animal. Ésta es su principal diferencia, ya que debido a la fisonomía del cerdo los jamones son de mayor tamaño que las paletillas. El jamón es más largo que la paletilla, un jamón puede medir entre 70 y 90 centímetros de largo mientras que la paletilla suele medir entre 60 y 75 centímetros. La diferencia de tamaño se puede ver también en el ancho de cada pieza, siendo el jamón más ancho que la paletilla.

El peso de las piezas viene condicionado por su tamaño, por lo tanto no es de extrañar que un jamón pueda pesar de media unos 7,5 kilogramos mientras que las paletillas pesan alrededor de los 5 kilos.

La constitución ósea del cerdo también se encarga de mostrar claras diferencias entre la paletilla y el jamón. Mientras que la paletilla cuenta con el omóplato, un hueso plano que cubre una gran superficie, el jamón cuenta con el hueso de la cadera, que es irregular y más estrecho.

Esta diferencia ósea influye también a la hora de cortar la carne. La naturaleza enrevesada del hueso de la paletilla hace que sea más complicado cortar las lonchas, por lo que se necesita de un cortador más experto. En el caso del jamón se pueden conseguir lonchas más grandes y con mayor facilidad.

La carne de la paletilla cuenta con más grasa que el jamón, por lo tanto también se encuentran algunas diferencias en el sabor. Tradicionalmente se ha considerado al jamón como la parte más noble del cerdo, con un contraste de sabores más variado. Por otro lado, la paletilla es más sabrosa gracias a la mayor presencia de grasa. La paletilla muestra menos contrastes de sabor porque, al ser más pequeña, tarda menos tiempo en curarse.

Como sobre gustos no hay nada escrito, cada persona se decanta por uno de los dos sabores dependiendo de su costumbre y gusto. Lo cierto es que no se puede determinar si una carne es mejor que la otra, siempre y cuando el jamón y la paletilla tengan la misma calidad la diferencia se medirá solamente por los gustos de cada persona.

Sí se puede afirmar, por otro lado, que el rendimiento del jamón es mayor que el de la paletilla. Debido a su mayor cantidad de grasa y a tener un hueso más grande la paletilla cuenta con menos carne que aprovechar. Por norma general en un jamón el 30% del peso corresponde al hueso, mientras que en el caso de la paletilla el hueso corresponde al 40% del peso total de la pieza.

Por último, no podemos basarnos únicamente en el precio para diferenciar una paletilla de un jamón, ya que todo depende de la calidad. Si se trata de dos piezas de igual calidad el jamón será siempre más caro que la paletilla porque es más grande y pesa más.