Jamón ibérico de bellota de Extremadura, propiedades y características
La Dehesa de Extremadura es un ecosistema único para la cría del cerdo ibérico. El clima y las características de las provincias de Cáceres y Badajoz son envidiables para las explotaciones del cerdo ibérico, tanto que muchos consideran Extremadura como “el paraíso del cerdo ibérico”. Toda la Comunidad Autónoma está repleta de dehesas en las que los cerdos pueden pastar y alimentarse en un ambiente único, cerca de un millón de hectáreas dedicadas a la cría y alimentación del cerdo ibérico.
Los campos de Extremadura están poblados de encinas, robles y olivos y poseen una rica flora compuesta de jara, romero y hierbas silvestres como el tomillo que contribuye a la buena alimentación del cerdo ibérico de bellota. Esta alimentación rica y equilibrada hace que el jamón obtenga las propiedades organolépticas tan características del jamón ibérico de bellota.
Las principales zonas productoras de jamón ibérico de bellota de Extremadura son Badajoz, Ibor, Villuecas, el sur de Gredos, la sierra de Montánchez y la sierra de San Pedro. Todas estas zonas se encuentran repartidas por todo el territorio extremeño.
El cerdo del que se fabrica el jamón de bellota se alimenta principalmente de este fruto, pero no es su única alimentación. Los cerdos completan su dieta con la hierba de los pastos, las gramíneas e incluso las legumbres silvestres. Dependiendo del peso de los cerdos el consumo varía, aunque de media un cerdo toma entre 6 y 10 kilogramos de alimento al día, de los cuales 3 kilogramos son de hierba.
La producción y elaboración de las piezas en Extremadura se realiza de manera tradicional en las bodegas siguiendo la sabiduría de los Maestros Jamoneros. Además de la alimentación de los cerdos, las cuatro fases de la producción del jamón – salazón, asentamiento, secado y envejecimiento – están vigiladas por un estricto control de calidad. Este control de calidad se encarga de vigilar el tipo de alimentación que reciben los cerdos y se asegura de que las piezas tienen un tiempo mínimo de maduración, que se trata de 20 meses para jamones y 12 meses en el caso de las paletas.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura comenzó a funcionar en 1990 y su prestigio se vio aumentado al recibir en 1996 la calificación por parte de la Unión Europea de Denominación de Origen Protegida. Los productos de la D.O. Dehesa de Extremadura se clasifican en función de la raza y la alimentación del cerdo. De este modo se pueden encontrar cerdos 100% ibéricos o cerdos ibéricos, que son aquellos animales cruzados pero que poseen al menos un 75% de raza ibérica. Atendiendo a criterios de alimentación los productos derivados de los jamones de la Dehesa de Extremadura pueden ser de bellota, cuando los animales se han alimentado en libertad de bellotas y hierbas, o pueden ser de cebo de campo, cuando los cerdos se han alimentado en libertad de pasto y además con un complemento alimenticio en forma de pienso.
Una vez que tenemos el jamón en casa no necesita un cuidado muy especial, aunque es recomendable que se guarde en un lugar seco con una temperatura de entre 10 y 15 grados centígrados.
El sabor del Jamón de Bellota de Extremadura es equilibrado en sal y con una potencia en boca muy suntuosa. Se caracteriza por su grasa infiltrada que otorga una textura especial. Para poder apreciar este inconfundible sabor la mejor opción es comerlo solo o acompañado con un poco de pan. En cuanto a la bebida, los vinos tintos y los blancos secos son el mejor acompañamiento para el jamón ibérico de Bellota de Extremadura. Algunos expertos aseguran que el fino y la manzanilla son los mejores compañeros de este jamón gracias a su ligero toque amargo.