La catégorie la plus élevée dans les Jambons Ibériques. La matière première s'obtient grâce aux porcs ibériques élevés en liberté dans la Dehesa de Salamanque, c'est-à-dire ses pâturages. Leur alimentation est naturelle à base de glands pendant la « Montanera » (la glandée, période pendant laquelle les fruits tombent, de fin octobre à février). Cette dernière phase d'engraissement des animaux est la plus importante pour obtenir un produit de haute qualité. Ces porcs atteignent un poids optimal d'environ 160-170 kg. Signalons la physionomie fine des pattes arrières dont sont obtenus les Jambons Ibériques de Bellota.