Propiedades organolépticas del jamón de Guijuelo

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El famoso jamón de Guijuelo (Salamanca) cuenta con denominación de origen desde el año 1986. Un jamón de alta calidad que se obtiene de la cría de raza ibérica y un proceso de curación que va desde los seis meses al año, según se trate de paletillas o jamones. Pero, ¿sabes qué es lo que le da su sabor tan característico? Se debe a sus propiedades organolépticas que claramente son tres: su color, su olor y su sabor.

El color rojo intenso del jamón de Guijuelo se debe a la mioglobina, un pigmento que aumenta de manera proporcional con la desecación y que se intensifica durante el proceso de salazón. Para que un jamón de Guijuelo sea considerado apto no deben encontrarse diferencias de color en la pieza, salvo en lo que se refiere a la grasa, como es natural.

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Su singular aroma se consigue a través de una fórmula compuesta por más de 170 químicos que se añaden en cantidades pequeñas. Es precisamente la combinación y composición de estos elementos los que confieren una de las propiedades más importantes al jamón de Guijuelo, su olor.

En cuanto al sabor, además de los compuestos químicos mencionados, se añaden otros como aminoácidos y nucleótidos que son los encargados de ir cambiando el nivel de maduración del jamón. Además, para conseguir que sea más jugoso se deben tener muy en cuenta dos factores durante el proceso: la humedad para ayudar a liberar el jugo de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el paladar. En cualquier caso, debes saber que cada parte del jamón tiene unas características propias distintas. De esta forma, es posible degustar una gran variedad de sabores distintos dentro de una misma pieza.