La cuidada producción del jamón ibérico
Se puede definir al jamón como un producto noble, exquisito e inigualable por su textura, aroma y sabor único. Su sabor es tan diferente a cualquier otro que los japoneses utilizan la palabra “unami” para referirse a él, una palabra cuyo significado es “sabroso, de sabor agradable”.
El jamón ibérico es el producto estrella de la gastronomía española y no solo está muy valorado en nuestro país. El jamón es un producto muy demandado fuera de nuestras fronteras, uno de los más exportados desde España al resto del mundo. Reino Unido, Francia, Rusia, Estados Unidos y China son los países en los que más se consume jamón ibérico. Esta conquista se ha logrado gracias a la buena calidad del producto, la labor formativa de algunos grandes maestros de la cocina española que triunfan en todo el mundo y a los muchos turistas que visitan España y una vez que prueban el jamón ya no quieren dejar de consumirlo.
La alta calidad del jamón fabricado en España se debe al uso de la mejor materia prima procedente de cerdos ibéricos criados en libertad en la Dehesa y a la tradición artesanal que se respira en todo el proceso de elaboración. La ausencia de aditivos y conservantes hacen del jamón un producto muy atractivo para los consumidores.
Las piezas son seleccionadas una a una para obtener de ellas los mejores resultados, una vez seleccionadas comienza el proceso de reposo con la salazón. Los jamones se apilan en pirámides y se cubren con varias capas de sal marina gruesa. El tiempo de salazón depende del peso de la pieza de jamón, no existe una regla fija para obtener los resultados perfectos pero existe la creencia de que el jamón debe permanecer en salazón un día por cada kilo de peso que tiene. Como los jamones suelen llegar a los 7 kilos de peso el tiempo mínimo en salazón será de una semana.
Tras este periodo los jamones se lavan en grandes cubos de agua caliente y se frotan a mano o con cepillos suaves hasta retirar la capa salada por completo. Cuando el jamón está completamente limpio se procede al perfilado, consistente en recortar la piel y el tocino de la pieza con el característico corte en forma de V realizado desde la pezuña. Es importante que tras el perfilado se conserve una buena capa de grasa que permita que el jamón se mantenga en las mejores condiciones protegiendo la carne durante el resto del proceso de curación.
Por último el jamón completa su ciclo de maduración en las bodegas. Esta parte del ciclo define la calidad final del producto, para conseguir los mejores resultados se debe cuidar mucho la humedad en la bodega, variando en una horquilla de entre el 70% y el 75%. La temperatura también debe cuidarse mucho, siendo los 14 grados centígrados la temperatura ideal de maduración. Durante este proceso de maduración el jamón pierde parte del agua que contiene, por lo que puede llegar a perder hasta el 35% de su peso inicial antes de estar listo para la consumición. La maduración también otorga al jamón su característico aroma. El tiempo de curación dura un mínimo de 9 meses, pudiendo llegar a 12 en el caso de los jamones reserva y a 15 meses cuando se fabrica un jamón gran reserva.
Para comprobar que los jamones se encuentran en perfecto estado se procede al último paso en el control de calidad: el calado. La cala, un punzón fabricado con hueso de vaca, se pincha en varios puntos del jamón para detectar por el olor si se ha producido alguna alteración en la maduración natural del jamón. Para evitar posibles contaminaciones en el jamón, los agujeros realizados con la cala se cubren con grasa.
Cuidar al máximo todos los detalles del proceso es la principal clave de calidad.