Jamón ibérico de Los Pedroches, alta calidad
La Denominación de Origen de Los Pedroches tiene su zona de producción en la provincia de Córdoba, una provincia en principio menos conocida por su jamón ibérico que se ha descubierto como una zona en la que se consiguen productos de muy alta calidad. Las dehesas del norte de la provincia en las que se encuadra Los Pedroches se caracterizan por tener grandes extensiones de hierba junto a montañas de poca altura y un clima cálido. Gracias a este entorno los cerdos se crían en libertad con una vida pausada que hace que posteriormente los jamones presenten las excelentes características con las que cuenta.
Los cerdos de la D.O. Los Pedroches se ceban durante el otoño en las dehesas bajo encinas, alcornoques y quejigos. De estos cerdos se extraen dos tipos diferentes de carne dependiendo de la alimentación que los cerdos hayan recibido. De este modo los cerdos que se alimentan únicamente a base del alimento que les proporciona la dehesa compuesto por bellotas y hierbas naturales son los destinados a la fabricación de jamón ibérico de bellota, mientras que los cerdos que reciben un complemento alimenticio compuesto de piensos para su engorde producen jamón ibérico de cebo.
El jamón ibérico de cebo de Los Pedroches se produce a partir de cerdos ibéricos que se han alimentado de bellota y hierba en la dehesa pero que en la fase final del engorde han tomado piensos naturales conformados de cereales y leguminosas con el objetivo de que alcancen su peso ideal. Gracias al ejercicio que realiza el cerdo al pastar libre en el campo la grasa se filtra a los músculos y se producen las características vetas blancas y el aroma característico de este tipo de jamón.
El jamón ibérico de bellota de Los Pedroches proviene de la carne de cerdos ibéricos que se han criado en los campos de Córdoba y se han alimentado únicamente de bellota y hierba. Esta alimentación hace que la carne obtenga un sabor especial, como estos cerdos también han realizado ejercicio en el campo presentan las vetas blancas que identifican al jamón criado al aire libre.
Tras los primeros días de frío, a finales del mes de noviembre, se realiza la matanza y a partir de este momento comienza el cuidado proceso de elaboración del jamón. Una vez extraídas las piezas, se cubren con sal gorda y se dejan reposar formando montones en forma de pirámide. Los jamones deben permanecer en salazón aproximadamente un día por cada kilo de peso que tengan, durante este tiempo la sal favorece la deshidratación de la carne. Una vez terminado este periodo se procede al lavado de las piezas.
Tras el lavado llega el periodo de asentamiento, que dura entre 40 y 45 días. Durante este tiempo los jamones se cuelgan en cámaras en las que la carne absorba la sal de forma homogénea. Durante el asentamiento el jamón debe obtener el punto adecuado de sal.
Finalmente llega el periodo de secado y envejecimiento en bodega. Durante este periodo los jamones deben permanecer a temperaturas de entre 15 y 20 grados y en un ambiente con una humedad de entre el 40% y el 65%. El tiempo se detiene en las bodegas mientras las piezas descansan, y lentamente se van produciendo todas las reacciones que van a dar lugar a todos los sabores, aromas y texturas. Dependiendo de las características que quieren darse al jamón éste permanecerá entre 9 y 48 meses reposando en bodega.
El jamón ibérico de Los Pedroches es de muy alta calidad, los jamones de esta Denominación de Origen son piezas alargadas, esbeltas y perfiladas mediante el característico corte en “V”. La raza ibérica se caracteriza por tener la caña fina y además se conserva la pezuña para facilitar su identificación.
El corte de estos jamones presenta un color característico que puede variar desde el rosa al rojo púrpura y con claras vetas blancas que muestran las infiltraciones de grasa en la masa muscular.