Jamón ibérico de bellota de Guijuelo, todo lo que quieres saber
Guijuelo es una localidad que se ha dedicado tradicionalmente a la cría de cerdos y fabricación de jamón. La alta calidad de sus productos la ha hecho mundialmente conocida. Su situación geográfica y sus condiciones climáticas hacen que el proceso de curado del jamón alcance las condiciones óptimas para producir jamón de alta calidad.
Situado en el sudeste de la provincia de Salamanca y a una altitud de 1000 metros sobre el nivel del mar, Guijuelo y los pueblos de su alrededor disfrutan del clima continental tan beneficioso para la curación de los jamones caracterizado por inviernos fríos y secos, y veranos cortos y suaves. Los maestros artesanos juegan con el clima y realizan una curación en bodega pero no cerrada. Los chacineros de Guijuelo juegan con las ventanas de las bodegas para conseguir la calidad que buscan, abriendo o cerrando cuando es necesario según el tiempo en el exterior.
El consejo regulador de la Denominación de Origen de Guijuelo entró en marcha en 1986 y desde entonces se encarga de vigilar que todas las marcas asociadas a esta denominación de origen cumplan con las Normas de Calidad del Ibérico establecidas por el estado español.
En Guijuelo se fabrican todo tipo de jamones y productos procedentes del cerdo, dentro de la D.O. Guijuelo solamente están amparados los jamones y paletas ibéricos de bellota, los jamones y paletas ibéricos de recebo y los jamones y paletas ibéricos de cebo. El jamón ibérico de bellota de Guijuelo se ha convertido en uno de los productos más solicitados dentro y fuera de España.
El jamón ibérico de bellota es la categoría más elevada dentro de los jamones ibéricos. La materia prima de este tipo de jamones proviene de cerdos de raza ibérica, caracterizados por su piel oscura, criados en libertad en las dehesas de Salamanca. La alimentación de los cerdos durante su crianza es a base únicamente de bellotas durante el periodo de montanera, que habitualmente va desde octubre a febrero. Este periodo constituye la última fase del engorde de los animales, la fase más importante a la hora de conseguir un producto de alta calidad.
Pero para conseguir alta calidad y las características habituales del jamón ibérico de bellota, no influye solo la alimentación. También es muy importante el hecho de que se alimenten al aire libre, en la dehesa. Gracias a este tipo de cría los cerdos se mueven con total libertad por el campo, por lo que los animales desarrollan el músculo y la grasa se distribuye por toda la carne generando después las típicas vetas blancas que encontramos en el buen jamón ibérico.
Los expertos pueden distinguir a simple vista un jamón ibérico de bellota gracias a algunas de sus características más significativas. La principal característica es el color oscuro de la pezuña, que delata claramente que el jamón es ibérico, pero también su forma alargada por el desgaste sufrido al andar por el campo, y el corte estilizado de la pata.
La grasa del exterior también nos puede dar indicios del tipo de jamón, ya que la que tiende a ser de color amarillento y de textura suave denota que el cerdo ha sido alimentado con bellotas suficientes durante su engorde.
El peso también puede darnos muchas pistas sobre los orígenes de un jamón. El cerdo ibérico es ligeramente más pequeño que los cerdos mezclados, por lo que sus jamones suelen pesar entre 6,8 y 7,3 kilos. Un jamón que se acerque a los 8 kilos de peso seguramente no será ibérico.
De todos modos, para estar completamente seguros y saber de un vistazo, además, que el jamón es de bellota debemos fijarnos en la etiqueta con la que esté marcada la pieza. En este caso la etiqueta del jamón debe ser de color negro, la etiqueta destinada a los jamones de bellota 100% ibéricos.