Entrevista.Ibericos Consorcio de Jabugo

Entrevista a Irene Cañadas, Marketing Manager del Grupo  Consorcio de Jabugo

1 – Se dice que el clima y el tipo de elaboración influyen en la calidad final de un jamón, pero ¿Cómo influye la raza y la alimentación de los cerdos en este resultado?
Dos son las cualidades que caracterizan al el cerdo ibérico 100% puro y lo hace único en el mundo:
La primera consiste que este animal tiene una carencia fisiológica, un defecto de la  hipófisis le hace crear unas reservas de grasas que infiltra en los paquetes musculares,  esta grasa compuesta por ácidos grasos característicos dotan a las carnes de un sabor ,  aroma , textura y capacidad de maduración que no se encuentra en otras razas porcinas.

La segunda, al ser un animal tan primitivo es tremendamente rústico , capaz de aprovechar el alimento que ofrecen la dehesa peninsulares engordando lentamente a base de bellota ,hierbas, plantas aromáticas e invertebrados esto unido al ejercicio físico que  realiza diariamente aporta a su carne con una jugosidad especial. Desde los años 50 se vienen realizando cruces de cerdos Ibéricos 100% con otras razas porcinas, buscando mejorar los rendimientos cárnicos y la velocidad de crecimiento, estos cruces van en detrimento de las dos cualidades del cerdo primitivo.

2 – Las fases principales de la elaboración artesanal del jamón ibérico son la salazón, el asentamiento, la curación y la maduración. ¿Qué aporta cada fase del proceso al resultado final?

Salazón, la sal penetra en la carne formando una salmuera, cuya acción evita el desarrollo de gérmenes y bacterias que perjudicarían la conservación del producto y en consecuencia su calidad final.
Asentamiento, las piezas pasan colgadas a los secaderos donde la sal sigue penetrando de forma lenta hacia el interior del jamón al mismo tiempo que pierde humedad. Curación y maduración, en estas dos fases las piezas se cuelgan en las bodegas naturales a una humedad y temperatura contante permanecerán en ellas un tiempo más o menos prolongado y durante su estancia aparecerán y proliferan en la superficie del jamón hongos y levaduras que influyen decisivamente en los procesos enzimáticos que originan el aroma y bouquet del jamón.
Debemos tomar estas cuatro fases como una cadena y junto con sus tiempos y procesos nos dará ese producto final con esas características tan especiales.

3 – El jamón ibérico es un producto gourmet muy codiciado por los más sibaritas incluso fuera de España ¿Cuál es la situación real del sector en la esfera internacional? ¿Qué se debería hacer para aumentar la promoción del jamón ibérico en el extranjero?

Consorcio de Jabugo es el pionero en la exportación de sus productos a los principales mercados exteriores, este trabajo de años supone el 30% de nuestras ventas, cuando la media del resto del sector está en el 12%.
El sector está haciendo una tremenda labor de difusión de nuestros productos ibéricos en  el extranjero, todo esto vino como consecuencia de la crisis que hemos padecido en los últimos años, podemos vaticinar que si esta labor continúa en el tiempo, encontraremos el jamón ibérico en todos los lugares del mundo que sepan apreciar la exclusividad de un producto único.
¿Cómo promocionar el jamón en el extranjero? Podemos afirmar que un jamón ibérico de calidad se promociona solo.

4 – ¿Cómo nació la empresa Consorcio de Jabugo? ¿Desde cuándo se dedican a la elaboración de jamón?

En Jabugo. A 700 m. de altitud, se encuentra Consorcio de Jabugo. En este enclave único y desde hace más de 26 años elabora jamones, paletas, carnes y embutidos ibéricos que conservan sus orígenes legendarios; respeto a la tradición y el saber hacer de sus maestros chacineros.
Consorcio de Jabugo sabe a ibérico y a sierra, dehesa y a montanera. Pocas cosas han cambiado desde entonces.

5 – En Consorcio de Jabugo cuentan con dos marcas: 10 Vetas y Capa Negra. ¿Qué caracteriza a cada una de ellas?

10 VETAS

La conjunción perfecta entre la raza del cerdo (100% ibérico de bellota) y su alimentación a base de bellotas y pastos en la libertad de la dehesa, todo ello sumado al micro-clima de  Jabugo y a una elaboración artesanal del producto especialmente “mimado” por los Maestros Jamoneros, hacen que el producto ibérico 10 Vetas sea singular, con un aroma evocador y un sabor que ya es leyenda. Sólo comercializa productos de bellota 100% ibéricos amparados bajo la Nueva Norma de Calidad del Ibérico y está destinada al canal Horeca y Delicatessen.

CAPA NEGRA

El nombre de la marca hace referencia a la piel oscura del Cerdo Ibérico, un animal que se  distingue también por sus patas de caña fina y pezuñas de color negro. El tono de su piel es símbolo inconfundible de su raza ibérica, como inconfundible es también el sabor de sus productos, fruto de la tradición y el clima de Jabugo. Sus productos proceden de cerdos ibéricos seleccionados y se presentan en tres categorías: bellota, cebo de campo y cebo. Además presenta la gama completa de embutidos y está destinada especialmente al canal Alimentación.

6 – ¿Cómo debemos conservar los consumidores el jamón ibérico en nuestros hogares para que no pierda sus propiedades?

En un lugar fresco y seco

7 – Para finalizar la entrevista nos gustaría que nos diera una recomendación, en su opinión ¿cuál es la mejor forma de comenzar un jamón ibérico? ¿Qué deben hacer los consumidores para sacar el mejor partido a cada pieza?

La pezuña hacia abajo corresponde con la colocación del jamón al corte por la zona de la babilla, esta parte presenta menos grasa infiltrada y de cobertura tiende a secarse antes, por ello debemos empezar el corte por esta zona.
La pezuña mirando hacia arriba nos mostrara la maza, seguiremos el cortando por esta  zona ya que es las más jugosa e infiltrada y ello ayudara a mantener durante más tiempo  las cualidades del jamón.
En ambos caso el corte lo debemos proteger bien con una loncha de grasa de cobertura  que hayamos guardado al realizar la limpieza de la pieza o bien cubrir con un trapo de  algodón.
Hay que tener en cuenta que el jamón en el hogar sigue evolucionando, se recomienda el consumo en el menor tiempo posible, es un excelente alimento, recomendado incluso en regímenes de alimenticios , es ideal para tomarlo en cualquiera o en todas las comidas que realizamos en el día.