Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
Las diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano son muchas, algunas muy evidentes, pero no todo el mundo las conoce y en ocasiones se utilizan ambos términos como si de un único producto se tratara. Es importante conocer las diferencias para saber qué es lo que compramos y comemos, y sobre todo para comprender el motivo por el que los precios son tan diferentes.
El jamón ibérico es lo que popularmente se conocía hace años como jamón de pata negra. Jamón procedente de cerdos ibéricos con un color ligeramente oscuro, de ahí el nombre popular. Para que un jamón reciba la denominación de ibérico debe proceder de un cerdo cuyos padres sean 100% ibéricos o al menos en un alto porcentaje que siempre debe identificarse. En definitiva, el jamón debe de proceder de un cerdo de raza ibérica, la palabra “ibérico” hace referencia a la raza del animal. Además, como ya hemos comentado con anterioridad en este blog, el jamón ibérico contiene propiedades organolépticas: color, aroma y sabor.
El jamón serrano, o jamón blanco, procede de cerdos que no son ibéricos, existen diferentes razas de jamón blanco como Pietrain, Landrace, Large White o Duroc. Las propiedades organolépticas de este tipo de jamón son mucho menores que las del jamón ibérico.
Además de la procedencia, hay diferencias en la alimentación del cerdo del que se produce el jamón.
El jamón ibérico se alimenta principalmente de bellota y pasto, y en ocasiones de piensos. Como explicábamos en nuestro primer artículo de este blog, el tipo de alimentación del cerdo conlleva también diferencias en el tipo de jamón que se produce: jamón ibérico de bellota o jamón ibérico de cebo. Anteriormente existía también la clasificación de recebo para hacer referencia a los cerdos criados con alimentación mixta, pero esta denominación desapareció tras la entrada en vigor de la Norma de Calidad del Ibérico.
Por su parte, el jamón blanco se alimenta solamente de piensos y se conoce como serrano cuando el jamón se cura en zonas de sierra en las que el clima es seco y frío.
Las diferencias entre el jamón ibérico y el jamón blanco son fáciles de detectar. El color exterior del jamón ibérico es mucho más oscuro que el del jamón blanco, el color de la carne es mucho más vivo en el caso del jamón ibérico y posee las típicas vetas blancas mientras que el jamón serrano es más pálido y sin vetas, y finalmente el olor es también más intenso en el caso del jamón ibérico.
Y por último, la etiqueta. Antes de comprar un jamón fíjate bien en la etiqueta, en ella debe constar claramente si el jamón es ibérico o serrano, además del tipo de alimentación con el que se haya criado al cerdo.