Cómo es el proceso de curación del queso

Queso curado

El proceso de curación es una de las partes más importantes a la hora de fabricar un queso, ya que de él dependerá la textura y el sabor del producto. Durante el proceso de curación el queso evoluciona de forma natural reaccionando ante las características ambientales en las que se encuentra y al paso del tiempo, pero el hombre debe actuar para intervenir en este proceso y lograr así un queso con las características y calidad que se buscan.

El proceso de curación se realiza después del tratamiento y pasteurización de la leche con la que se elaborará el queso, del proceso de coagulación, del llenado de moldes, del prensado y el salado. La curación es, por lo tanto, el último paso que se da para la producción de un queso.

La principal función del proceso de curación es que el queso se libre del exceso de salmuera y se seque, para ello se mantiene en cámaras donde se realiza un exhaustivo control de la temperatura, humedad y ventilación del ambiente para conseguir los resultados que se buscan.

Queso añejo

Al igual que en el proceso de curación del jamón ibérico es muy importante seguir las instrucciones del maestro jamonero para lograr la más alta calidad del producto, en el caso de los quesos también se cuenta con personal experto que indica cuáles deben ser las condiciones ambientales en las que se debe curar el queso y también cuándo se debe intervenir en el proceso de curación natural.

Para lograr una curación homogénea y evitar que los quesos se deformen es habitual voltear las piezas cuando el experto lo aconseja para que no estén siempre en la misma posición.

Durante el periodo que el queso permanece en la cámara de curación se producen una serie de reacciones físico-químicas que son las que determinan el aroma, sabor y textura del queso. Mientras el queso madura la cuajada fermenta, por lo que el azúcar se transforma en ácido láctico, la grasa en ácido graso y las proteínas en aminoácidos.

Queso curado

Una vez que se han producido todas estas reacciones el tiempo de curación puede llegar a su fin y solo se alargará si se quiere conseguir un queso más curado y seco. Cuanto más tiempo permanezca el queso en fase de curación más agua perderá, por lo que la textura será más dura y el sabor más fuerte. En función del tiempo de curación del queso obtendremos queso tierno, semicurado, curado, viejo o añejo.