¿Cómo distinguir un jamón ibérico de bellota y uno de cebo?

Cuando queremos comprar un jamón, la mejor forma de conocer sus características es mediante la etiqueta. Entre ellas, normalmente encontramos un mensaje que nos informa si el jamón es de bellota, de recebo o de cebo. Pero, ¿cuál es realmente la diferencia entre estos dos tipos de jamón? Debes saber que la diferencia resulta muy sustancial tanto en el sabor como en el precio, ya que tanto el tipo de cerdo como su alimentación y el proceso de fabricación son fundamentales a la hora de conseguir un sabor u otro.

La principal diferencia entre un jamón ibérico de bellota y un jamón ibérico de cebo es la alimentación que ha recibido el cerdo durante su crianza, ya que la raza es la misma, es decir, cerdo ibérico.

Si el jamón ibérico es de cebo quiere decir que el cerdo ha sido alimentado con cereales, leguminosas, hierbas y pienso.

En el caso del jamón ibérico de bellota, como bien indica su nombre, el cerdo ibérico se ha alimentado durante toda su crianza a base de bellotas y hierbas naturales

Otra diferencia sustancial es el ejercicio que realizan los cerdos a lo largo de su vida, aunque no tiene nada que ver con su alimentación. Algunos cerdos de cebo se crían privados de libertad, por lo que no tienen la oportunidad de pasear por el campo, pero no es una forma habitual de criar al cerdo ibérico.

En la mayoría de los casos el cerdo ibérico se cría y se desarrolla en plena libertad en las dehesas. Al tratarse de ejemplares que se mueven libremente por las dehesas la carne resulta más fibrosa, a diferencia de otros ejemplares que son criados de forma intensiva, y se facilita la infiltración de grasa en la carne generando las típicas vetas blancas que caracterizan al jamón ibérico y que hacen que sea mucho más jugoso.

Estos cerdos criados en libertad se alimentan de hierbas y bellotas en el caso de los cerdos destinados a producir jamón ibérico de bellota, los cerdos que producirán jamón ibérico de cebo se alimentan de hierbas pero no tienen acceso a las bellotas y su alimentación se completa con piensos.

De todos modos, existe también un tercer tipo de jamón ibérico, que es el de recebo que ha recibido una alimentación mixta. Estos cerdos primero comen bellotas durante el periodo de la montanera, aproximadamente 10 kilos por día, y después comen piensos especiales de calidad derivados de las leguminosas y los cereales hasta el momento en el que son llevados al matadero.

Así pues, la diferencia de alimentación es la que da al jamón de bellota ese sabor tan característico. Es por ello que a la hora de comprar un jamón es importante tener en cuenta este detalle, ya que el ser ibérico no tiene nada que ver con el tipo de alimento que ha recibido el animal.

Con el reglamento de etiquetado del jamón resulta sencillo conocer en los establecimientos qué tipo de jamón estamos comprando, ya que en ellas se especifica la raza del cerdo y el tipo de alimentación que ha recibido durante su cría. Éstas son las cuatro etiquetas diferentes que podemos encontrar, fácil de conocer ya que cada una tiene un color diferente:

Etiqueta negra: para los jamones de bellota de raza 100% ibérica

Etiqueta roja: destinada a los jamones de bellota ibéricos

Etiqueta verde: se utiliza para los jamones de cebo de campo ibéricos, es decir jamones criados con piensos pero que han tenido la oportunidad de pasear libremente por el campo.

Etiqueta blanca: se reserva para los jamones ibéricos de cebo, aquellos que no se han criado en libertad.